Visto che mi dimentico sempre come si fa, pubblico qui questa mini guida così almeno so dove ritrovarla in modo semplice. 🙂

Per evitare che un pacchetto venga aggiornato con un apt-get upgrade è sufficiente metterlo in hold usando dpgk
echo "packageName hold" | dpkg --set-selections

Per rimuovere un pacchetto dallo stato di hold:
echo "packageName install" | dpkg --set-selections

Per controllare lo stato attuale di tutti i pacchetti:
dpkg --get-selections

Per controllare quelli in stato di hold:
dpkg --get-selections | grep hold